大理州賓川縣海稍湖盛產(chǎn)白鱗魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感特別好，很多客人不遠(yuǎn)千里都到那里去吃海稍魚(yú)。海稍魚(yú)有兩種口味:一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口;清湯的湯色乳白，清鮮美味。制作過(guò)程中要注意火候的運(yùn)用，都是大火燒開(kāi)，中火完成。還有一點(diǎn)魚(yú)必須是鮮活的，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，如宰殺好的魚(yú)肉擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)松弛，烹調(diào)就在不到佳。

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1.鱗魚(yú)刮洗干凈砍成塊，分成兩塊?；馃衫苯纺氤擅妗Ｋ庖环萸衅?，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節(jié)，其它切蔥花。姜切片，青蒜苗切小節(jié)，芫荽切小節(jié)，芝麻炒香。

2.蘸水做法是在碗里放入干辣椒面，花椒面，蒜泥，芝麻用滾油淋，待香味溢出再放入味精，蔥花等其他調(diào)料加高湯而成。

3.酸辣魚(yú)烹制:凈鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚(yú)稍煎后加鹽、花椒、草果粉、干辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、姜片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開(kāi)，改用中火燒20分鐘，開(kāi)蓋放入蔥節(jié)、芫荽，撒上適量的味精起鍋裝入湯缽中即可。

4.清湯魚(yú)烹制:凈鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入、蒜片、姜片、青蒜苗、蔥白爆香，加入湯，把魚(yú)肉放入，加蓋用大火燒開(kāi)，改用中火燒20分鐘，開(kāi)蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當(dāng)?shù)奈毒疱佈b在湯缽中即可。

什么叫"放入一半魚(yú)稍煎后加鹽"另一半呢?什么時(shí)候下鍋?

這句話的意思是:一半魚(yú)用來(lái)做酸辣魚(yú)，另一半用來(lái)做清湯魚(yú)。

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