想學(xué)西式西點(diǎn)店速成

學(xué)校簡(jiǎn)介：杭州杜仁杰烘焙專注名店西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)！

名店技術(shù)：國(guó)內(nèi)家專注85度C，巴黎貝甜，面包新語(yǔ)，等名店產(chǎn)品技術(shù)培訓(xùn)的！

學(xué)校地址：杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號(hào)

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　　問(wèn)題七：土司為什么都發(fā)不滿模？　　卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬(wàn)不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性

因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來(lái)

而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力

好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利

如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)的不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試想學(xué)西式西點(diǎn)店速成

　　問(wèn)題八：直接法的配方如何改成湯種法？　　湯種如果用我牛奶杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校的湯種做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g　　湯種加入份量都是以杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校主粉量的1/3重，主面團(tuán)原始配方的水量約減少40

　　舉例　　高筋面粉300g 酵母菌1t 冷水 90cc 鹽3t 橄欖油2T　　換算成湯種面團(tuán)：　　高筋面粉300g 酵母茵1t 冷水110cc 鹽3t 橄欖油2T，湯種100g　　以上是一個(gè)簡(jiǎn)易的方法換算，還是要看面團(tuán)在揉搓的過(guò)程中，用手感覺(jué)面團(tuán)的軟硬程度來(lái)看看是否酌量加一些水或高筋面粉

只要面團(tuán)可以搓揉到耳垂軟度又不黏手就是佳狀態(tài)

　　問(wèn)題九：直接法配方如何換算成中種法？　　次攪拌時(shí)，將原配方中60 ～85 的面粉和相等于此面粉的重量63 的水分及原始配方3/4的酵母，先行攪拌搓揉到均勻，然后發(fā)酵1.5~2小時(shí)就是中種面團(tuán)

　　第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發(fā)酵好的中種面團(tuán)一起攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進(jìn)行中間發(fā)30～40分鐘，然后整型，再進(jìn)行后發(fā)酵

　　舉例　　原始配方：高筋面粉300g 雞蛋1個(gè)（約50g ） 速發(fā)干酵母3/4t 橄欖油30g 細(xì)砂糖2 0g 鹽1/5t 冷開水150cc　　換成中種法制作：　　中種法主面團(tuán)：（將原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量為面粉重量乘以0.7再乘以0.63 ）　　高筋面粉200g 速發(fā)干酵母1/2t 冷開水130cc　　以上材料攪拌到均勻，室溫發(fā)酵1.5~2小時(shí)呈現(xiàn)兩倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料攪拌：高筋面粉50g 雞蛋1個(gè)（約50g） 橄欖油30g 細(xì)砂糖20g 鹽1/5t 清水15cc　　所有材料攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進(jìn)行中間發(fā)酵30 ~ 40分鐘，然后整型再進(jìn)行后發(fā)酵就可以

　　問(wèn)題十：為什么面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)回縮？　　整型時(shí)面團(tuán)會(huì)回縮，代表松弛的時(shí)間不夠

可以蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘，應(yīng)該就會(huì)比較好操作

松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時(shí)候更好操作，如果沒(méi)有這個(gè)程序，搟開的時(shí)候都會(huì)比較困難，面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開

　　問(wèn)題十一：為什么做歐式杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校要在烤箱中加一杯沸水？　　歐式杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校類會(huì)有一個(gè)脆殼，就是用蒸氣烤箱在烘烤中來(lái)制造水蒸氣，所以在家里烤的時(shí)候，放一杯沸水在烤箱中并同時(shí)用噴壺往杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校表面噴灑一些水，這樣多少可以幫助制造水蒸氣，達(dá)到皮脆內(nèi)軟的想學(xué)西式西點(diǎn)店速成

　　問(wèn)題十二：老面制作方式與一般所謂的中種法有什么不同呢？　　加老面的原因是希望杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校組織的彈性更好，杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校會(huì)有淡淡的麥香，也可以延緩老化

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