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學校地址：杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號

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焙烤食品的發(fā)霉變質不僅可導致巨額經濟損失，有的霉菌會產生對人體健康有嚴重影響的有毒次級代謝產物（霉菌毒素），這都會對國民的經濟發(fā)展和身體健康產生嚴重影響

近年來焙烤業(yè)出現(xiàn)的安全事故，絕大部分是由于微生物污染而造成的

研究表明霉菌是導致焙烤制品發(fā)霉變質的主要微生物，主要的霉菌有青霉屬霉菌、毛霉屬霉菌、曲霉屬霉菌等

霉變是因為焙烤制品的高水分含量和豐富的營養(yǎng)成分為霉菌的生長、繁殖提供了天然培養(yǎng)基

由霉菌所引起的食品腐敗不僅可導致巨額經濟損失，有的霉菌甚至產生對人體健康有影響的有毒次級代謝產物（霉菌毒素）哪里有短期烘焙培訓速成技能哪家好

霉菌腐敗造成的損失比率會因為季節(jié)、產品類型、加工和儲存方法的不同而在1-5之間變化

大氣中真菌孢子無處不在，它們可從原材料、生產的各個環(huán)節(jié)去污染焙烤食品

一些霉菌具有高耐熱性的孢子，這些孢子的高耐性和嗜極性可以忍受極端環(huán)境，而焙烤制品的豐富營養(yǎng)成分使得霉菌可在其中生長繁殖并導致產品發(fā)霉變質

所以控制霉菌的生長、繁殖對保持焙烤制品的安全、營養(yǎng)非常重要

在焙烤食品中，我們希望通過保鮮技術處理，能明顯延長產品的保質期，延緩產品氧化變質，延緩產品老化變硬等，擴大產品的流通范圍，滿足市場需求，為企業(yè)創(chuàng)造更高的利潤

目前應用于焙烤食品的主要防腐抗霉方法有物理法、化學法、生物法三大類

物理方法防腐抗霉為了防止食品的腐敗霉變，可以采用熱力、輻射、微波等物理因素對其進行滅菌，但是這些方法會導致食品營養(yǎng)價值、質地、外觀、風味等發(fā)生不可逆改變，而且耗能大

化學方法防腐抗霉使用化學類防腐劑是現(xiàn)階段采用的廣泛的防腐抗霉手段，目前焙烤食品使用的防腐劑主要是有機酸及其鹽(如山梨酸、山梨酸鉀、丙酸、丙酸鈣等)

雖然使用簡單方便、有一定抗霉保鮮，但是因其組分單一，長期使用能使生物產生抗藥性，使其失去抑制作用；其次盡管采用限量使用，但每種化學防霉劑都有一定的安全指標和期限，使用時間過長或過量均能使人和家畜產生累積性毒害

生物防腐劑生物防腐劑指直接從生物體中提取或通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術獲得的具有抑制和殺菌的物質哪里有短期烘焙培訓速成技能哪家好

生物防腐劑其具有天然、、低毒或無毒及不破壞食品原有風味或增強食品風味等優(yōu)點

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