想學(xué)短期西點(diǎn)制作培訓(xùn)速成

學(xué)校簡(jiǎn)介：杭州杜仁杰烘焙專注名店西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)！

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打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲

此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)

（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校、蛋卷、巧克力杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校等）

?.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)

打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校、分蛋海綿杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校、蛋白餅等）1.打發(fā)正確烘烤出來(lái)的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：制作中空戚風(fēng)杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，蛋白打發(fā)至九分，烤出來(lái)的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會(huì)有幾道裂痕想學(xué)短期西點(diǎn)制作培訓(xùn)速成

如果裂痕過(guò)多，說(shuō)明打發(fā)的不夠，這樣的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校膨脹得高，縮得也快

2.打發(fā)錯(cuò)誤：打發(fā)過(guò)度的的蛋白霜，大量的蛋白會(huì)黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校干燥，膨脹度不高3.打發(fā)錯(cuò)誤烘烤出來(lái)的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：制作中空戚風(fēng)杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來(lái)的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒(méi)有裂痕

而制作普通的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會(huì)烘烤出平整、不開裂的杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

打發(fā)蛋白常見(jiàn)問(wèn)題：①.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋

首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃

再者是因?yàn)榈鞍诇囟鹊?，越能打出?xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡

打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好

②.打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過(guò)多，以免酸味過(guò)重

③.蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是性放入因?yàn)樾苑湃肷疤菚?huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在初階段添加全部的砂糖，會(huì)比分成三次更難打發(fā)，相較于全部加入，分三次會(huì)產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大

淡奶油的打發(fā)及注意事項(xiàng)未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油想學(xué)短期西點(diǎn)制作培訓(xùn)速成

打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)

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