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杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

★★★★★★★★下述內(nèi)容為烘焙教育行業(yè)相關(guān)資訊★★★★★★★★★

關(guān)于未來烘焙市場的發(fā)展，柳州各烘焙企業(yè)均表現(xiàn)出了很大信心，他們認為烘焙業(yè)是一個具備發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，在中國整體經(jīng)濟進入新常態(tài)的情況下，消費者消費層次和對食品安全要求的不斷，必然推動烘焙行業(yè)的高速發(fā)展。想做蛋糕師傅培訓速成中心哪個好

同時，我國烘焙行業(yè)與歐美等成熟市場在各個細分領(lǐng)域還有很大的差距，因此該行業(yè)向上發(fā)展的空間還很大，尤其是每年的中秋節(jié)月餅近億元的市場份額，讓柳州月餅市場將成為每年烘焙商家們競爭的。他們能否地開展有意識口碑的推廣活動。 二、繼發(fā)性口碑 營銷活動也會引發(fā)口碑傳播，常見的就是所稱的繼發(fā)性口碑，當消費者直接感受傳統(tǒng)的營銷活動傳遞的信息或所宣傳的品牌時形成的口碑。這些消息對消費者的影響通常比廣告的直接影響更強，因為引發(fā)正面口碑傳播的營銷活動的覆蓋范圍以及影響力相對來說都會更大。甜品店營銷者在決定何種信息及媒體組合能夠產(chǎn)生大的投資回報時，需要考慮口碑的直接效應(yīng)以及傳遞效應(yīng)。 三、經(jīng)驗性口碑 經(jīng)驗性口碑是常見，有利的形式，通常在任何給定的產(chǎn)品類別中都占到口碑活動的50—80。它來源于消費者對某種產(chǎn)品或服務(wù)的直接經(jīng)驗，在很大程度上是在經(jīng)驗偏離消費者的預(yù)期時所產(chǎn)生的當烘焙產(chǎn)品或服務(wù)符合消費者口碑時，他們很少后悔投訴或表揚某一企業(yè)。經(jīng)驗性口碑分正面和反面?zhèn)z種，反面的會對品牌感受產(chǎn)生不利影響，并終影響品牌價值，從而降低受眾對傳統(tǒng)營銷活動的接受程度，并有損出自其它來源的正面口碑的。反過來，正面的口碑則會讓甜品產(chǎn)品或服務(wù)順風滿帆。做好口碑，可以使餅店在無形間增加消群，其中的細節(jié)和注意事項，餅店可以通過中國烘焙展覽會， 了解口碑營銷的技巧，擴大餅店的影響力。 溫馨提示： 1、親，不要吝嗇。

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面粉 烘焙的基礎(chǔ)材料介紹 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。 元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c，口感受滑糯，軟硬適中。 麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60-70其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實，沉重，口感不佳。 小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮：為小麥外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備） 二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。 植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、面粉 烘焙的基礎(chǔ)材料介紹 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。 元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c，口感受滑糯，軟硬適中。 麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60-70其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實，沉重，口感不佳。 小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮：為小麥外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備） 二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。 植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、面粉 烘焙的基礎(chǔ)材料介紹 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。 元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c，口感受滑糯，軟硬適中。 麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60-70其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實，沉重，口感不佳。 小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮：為小麥外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備） 二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。 植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、一、淀粉類 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena（Ma?s）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調(diào)制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用玉米粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散?！　?、番薯粉Sweet Potato Starch番薯有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯、木薯并稱為三大薯類。番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘而難以控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的。4、葛粉 Arrowroot葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。5、木薯粉Tapioca Flour又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。6、西谷椰子淀粉sago palm starch這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉。