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Starch）8、生粉Starchy Flour生粉并不是專(zhuān)指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料。 二、米粉類(lèi)1、粘米粉 Rice Flour又叫在來(lái)米粉（臺(tái)灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇?lái)做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來(lái)米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長(zhǎng)糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。4、糕粉Cooked Rice Flour 它是將在來(lái)米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會(huì)把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過(guò)如果用糕粉來(lái)做老婆餅的餡也可以，吃起來(lái)會(huì)比較軟，沒(méi)那么Q。 三、小麥粉1、特高筋面粉 含有約14以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高。學(xué)做千層蛋糕培訓(xùn)速成技能多少錢(qián)

適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65含有約11.5~14左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來(lái)做麵包、派皮、松餅、餃 子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55中筋面粉含有約9.5~11.5左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍廣泛的面粉種類(lèi)，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。4、低筋面粉 Cake flour

Farine T45含有約6.5 ~9.5左右的蛋白質(zhì)，適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。5、自發(fā)粉 Self-Rising flour自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來(lái)說(shuō)，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。m6、全麥粉 Whole wheat flour Farine T110以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營(yíng)養(yǎng)食品。7、澄粉Wheat Starch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥。可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。8、小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來(lái)增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩。使用時(shí)可以面粉用量的 5-6 加入使用。9、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官，約占整個(gè)麥粒的 2.5，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用。

也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營(yíng)養(yǎng)及香。

還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤(pán)中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了。學(xué)做千層蛋糕培訓(xùn)速成技能多少錢(qián)

不過(guò)記住應(yīng)用于面包制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響發(fā)酵。10、手粉Keanding Flour嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類(lèi)也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍?zhuān)指哪一類(lèi)的粉，手粉就是在制作糕點(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類(lèi)就行了。 這是在法國(guó)常見(jiàn)的面粉：T45 : farine blanche utilisée pour la patisserie, les gateaux,...（低筋白面粉用于制作甜點(diǎn)，蛋糕……）T55 : farine blanche utilisée pour les pains courants. （中筋白面粉用于制作面包）T65 : farine bise qui sert à faire le pain de campagne; cest le type minimum utilisé en boulangerie biologique.（高筋小麥粉用于制作鄉(xiāng)村面包，面包房至少要用這種面粉。）T80 : farine semi complète utilisée couramment dans les boulangeries bio. Sert à faire le pain demi-complet. （semi-complète粉不知道怎么翻譯~生硬的講是一種半小麥的粉通常是有機(jī)食品的面包店在用，用來(lái)制作半成熟面包如果我沒(méi)記錯(cuò)，是那種顏色較深表面非常粗糙的面包，不過(guò)是有機(jī)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格偏高）T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet. （全麥粉 用來(lái)做全麥面包）T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.（也是一種全麥粉~用來(lái)做全麥面包） 四、其他粉類(lèi)1、玉米粉 Corn Flour （ Farine de ma?s）黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類(lèi) Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來(lái)作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來(lái)灑在烤盤(pán)上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉 　就是我們常說(shuō)的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。一般我們就是沖熱水加糖吃，不過(guò)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開(kāi)水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉Custard Powder 也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。4、塔塔粉Cream of Tartar （crème de tartre）塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。有人會(huì)問(wèn)，如果沒(méi)有塔塔粉，也沒(méi)有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來(lái)的。5、杏仁粉 poudre d’amande“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。 五、膨大劑1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche)w酵母是西點(diǎn)常用膨大劑，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母的活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動(dòng)力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。酵母的種類(lèi)：——新鮮酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母為常見(jiàn)。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是好在2星期內(nèi)使用完。表面如果出現(xiàn)斑霉就不應(yīng)再使用了?！湍福偃芙湍窱nstant Yeast白色粉狀，可直接使用。發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開(kāi)封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。——一般干酵母Active Dry Yeast米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。發(fā)酵耐力較新鮮酵母為 佳，但發(fā)酵時(shí)間需較久。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方，可保存半年。開(kāi)封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏，開(kāi)封后三至四個(gè)月用完佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。 2、泡打粉Baking Powder （Levure chimique）泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。　　3、蘇打粉 Baking Soda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的，使它看起來(lái)更黑亮。西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。友情提示：——蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，好不要相互任意替換的?！@一類(lèi)的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過(guò)量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。4、發(fā)粉嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類(lèi)也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專(zhuān)指某一類(lèi)膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過(guò)度攪拌）的糕餅類(lèi)為主。而面食類(lèi)的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書(shū)明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類(lèi)別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 5、阿摩尼亞Ammonia阿摩尼亞因有類(lèi)似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 六、膠質(zhì)類(lèi)1、吉利丁Gelatine（Gélatine）吉利丁又稱明膠或魚(yú)膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。用吉利丁片使用時(shí)，請(qǐng)注意以下步驟：——吉利丁片要剪成小片（利于泡軟）?！輹r(shí)盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過(guò)材料?！蒈浐鬄r干水分，再丟到其他材料中混勻。——將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結(jié)功效會(huì)降低。2、吉利T Jelly T吉利T又稱果凍粉，是一種混合類(lèi)的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g吉利丁片30g＝吉利丁粉30g3、洋菜Agar又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會(huì)開(kāi)始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來(lái)的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會(huì)有“顫動(dòng)”的感覺(jué)，同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來(lái)取代吉利丁呢？有些點(diǎn)心中有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。 七、油類(lèi)1、黃油butter （beurre）很多地區(qū)稱為奶油，就是動(dòng)物性黃油，一般做點(diǎn)心建議使用無(wú)鹽黃油。食譜中使用到的是『軟化黃油』指的是黃油已回復(fù)至室溫，或是黃油已回軟，此時(shí)黃油仍為固體狀而非液狀。2、瑪琪琳Margarine又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀?？梢允菈K狀，也可以是片狀。一般用來(lái)涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，並不適用于西點(diǎn)制作。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine （beurre sec）或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening。 起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專(zhuān)門(mén)用來(lái)做起酥皮。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，是油脂類(lèi)里熔點(diǎn)高的，所以做出的點(diǎn)心口感好，但是這個(gè)材料是非常難買(mǎi)到的，即使在國(guó)外也只能非常專(zhuān)業(yè)的材料行才買(mǎi)得到。4、沙拉油 Cooking Oil huile中式蛋糕使用多，也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油，一般以菜籽、豆類(lèi)、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點(diǎn)成品應(yīng)有的風(fēng)味，如花生油、橄欖油等。沙拉油因?yàn)橛托孕?、熔點(diǎn)低，具良好的融合性，摻 在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此，沙拉油制成的西點(diǎn)保存性也較差。5、豬油從豬的脂肪中提煉得到的動(dòng)物性油脂，多用于中式點(diǎn)心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來(lái)取代。 在本屆英庭烘焙上，Mary和Paul的作品獲得了極大贊賞，他們所制作的動(dòng)物蛋糕栩栩如生。Mary和Paul是蛋糕烘焙師，他們帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)制作動(dòng)物蛋糕參加此次，Mary表示這次作品設(shè)計(jì)的初衷在于拯救瀕臨滅絕的野生動(dòng)物。小組成員Zoe今年37歲，是兩個(gè)孩子的母親，她用了12天半的時(shí)間用甘納許（一種以巧克力與新鮮奶油混合制成的糕點(diǎn)原料）做成了一只老虎，并用軟糖和可食用顏料來(lái)噴涂老虎外表?！　∵@組作品中還包括大象、猩猩、雪貂和西班牙帝鷹等。小組成員Fox表示，他們本來(lái)還邀請(qǐng)了播音員David來(lái)參觀展覽，不過(guò)由于時(shí)間沖突未能實(shí)現(xiàn)，但David來(lái)信表達(dá)了他對(duì)小組努力的肯定，以及對(duì)于關(guān)注瀕臨滅絕動(dòng)物活動(dòng)的支持。　　大猩猩老鷹[責(zé)任編輯： LQ376]烘焙圈子烘焙人脈圈烘焙行業(yè)圈烘焙信息圈bakery_食品加工圈 food-c分享食尚 成就商機(jī)在本屆英庭烘焙上，Mary和Paul的作品獲得了極大贊賞，他們所制作的動(dòng)物蛋糕栩栩如生。Mary和Paul是蛋糕烘焙師，他們帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)制作動(dòng)物蛋糕參加此次，Mary表示這次作品設(shè)計(jì)的初衷在于拯救瀕臨滅絕的野生動(dòng)物。小組成員Zoe今年37歲，是兩個(gè)孩子的母親，她用了12天半的時(shí)間用甘納許（一種以巧克力與新鮮奶油混合制成的糕點(diǎn)原料）做成了一只老虎，并用軟糖和可食用顏料來(lái)噴涂老虎外表?！　∵@組作品中還包括大象、猩猩、雪貂和西班牙帝鷹等。小組成員Fox表示，他們本來(lái)還邀請(qǐng)了播音員David來(lái)參觀展覽，不過(guò)由于時(shí)間沖突未能實(shí)現(xiàn)，但David來(lái)信表達(dá)了他對(duì)小組努力的肯定，以及對(duì)于關(guān)注瀕臨滅絕動(dòng)物活動(dòng)的支持?！　〈笮尚衫销梉責(zé)任編輯： LQ376]烘焙圈子烘焙人脈圈烘焙行業(yè)圈烘焙信息圈bakery_食品加工圈 food-c分享食尚 成就商機(jī) 美食