學(xué)做烘焙店速成技術(shù)去哪學(xué)

杜仁杰學(xué)校簡(jiǎn)介：浙江杭州杜仁杰西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校專注名店西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)！

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5、糖量較少一例如無(wú)糖無(wú)油的法國(guó)面包就要多烤一些時(shí)間?！　≌?qǐng)先看看是不是以上這幾個(gè)原因。因?yàn)槊恳粋€(gè)人人的烤箱都會(huì)有溫度差，書上的都當(dāng)成參考，每都要記錄。依據(jù)自己實(shí)際做出來(lái)的成品修正，抓出自己烤箱的實(shí)際溫度。面包如果是正常的發(fā)酵，基本上要烤到表面完全金黃色才是佳出爐時(shí)間?！　?wèn)題十九：面包后劃線如何才能劃的漂亮？　　準(zhǔn)備一把鋒利薄刃的小刀，刀上抹油，每劃一道后都要把刀上沾的面團(tuán)清除再抹油才劃線，劃的時(shí)候不要猶豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干凈，并涂抹上一層油脂防銹。　　問(wèn)題二十：為什么面包烤好后，放涼沒(méi)多久，面包就縮了、皺皮了？　　烤出來(lái)的面包放涼如果稍微縮一點(diǎn)是正常的，如果縮的很厲害就是內(nèi)部沒(méi)有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內(nèi)部組織都定形，出爐才不會(huì)縮或是皺皮。一般來(lái)說(shuō)，面包還在膨脹的時(shí)候不會(huì)上色，所以如果面包開始上色就表示內(nèi)部溫度已經(jīng)開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時(shí)間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時(shí)間為主?！　?wèn)題二十一：為什么自己家中做出來(lái)的面包沒(méi)有外面面包店的好吃？　　影響面包成品的因素比較復(fù)雜，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)若是沒(méi)有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個(gè)配方多試幾次，才容易找到。冬天天氣冷，面團(tuán)需要比較多的照顧，酵母的量可以比夏天稍微多加一點(diǎn)（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。　　發(fā)的時(shí)候也需要放在密閉空間，旁邊隨時(shí)加一杯沸水幫忙溫度，也可以延長(zhǎng)一些發(fā)酵的時(shí)間，這樣都會(huì)讓面包發(fā)的更好。自己做的面包因?yàn)闆](méi)有加乳化劑或改良劑，所以一定沒(méi)有辦法像面包店的面包，放個(gè)兩三天天都不老化。但是只要確實(shí)打出薄膜，而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料，發(fā)酵也都發(fā)得不錯(cuò)，自己做應(yīng)該都會(huì)有一定的柔軟度?！　∫话銇?lái)說(shuō)直接法做的會(huì)比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果面團(tuán)中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，面包也會(huì)比較柔軟保濕。噴一點(diǎn)水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到1 50℃的烤箱中，烘烤個(gè)5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了?！　?wèn)題二十二：低溫發(fā)酵的面團(tuán)過(guò)程如何？　　如果要做低溫發(fā)酵的面團(tuán)，面團(tuán)揉好放盆子中，噴一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜應(yīng)該都可以發(fā)到兩倍大。如果要發(fā)更久（超過(guò)20小時(shí)），就必須用塑料袋裝然后扎緊（塑料袋抹一點(diǎn)油才不會(huì)黏），不要留太多空隙，這樣面團(tuán)就不會(huì)發(fā)到有酸味。面團(tuán)放冰箱可以延緩發(fā)酵，但是放進(jìn)冰箱前一定要在面團(tuán)上噴些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面團(tuán)直接接觸到冰箱。因?yàn)楸涫且粋€(gè)大的脫水機(jī)，面團(tuán)一旦表面干燥，發(fā)酵就會(huì)受影響。從冰箱拿出來(lái)后要記得靜置40～60分鐘（時(shí)間視氣溫狀況），因?yàn)榻湍冈诒^(guò)之后會(huì)暫時(shí)休眠，讓面團(tuán)回復(fù)室溫再開始整型。　　問(wèn)題二十三：為什么包餡的面包容易爆漿？　　要注意以下幾種狀況：1、收口沒(méi)有捏緊。學(xué)做烘焙店速成技術(shù)去哪學(xué)

2、面團(tuán)本身是否太干。

3、整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)。

4、面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂?！　?wèn)題二十四：做面包配方中的水溫如何控制？　夏天的時(shí)候天氣熱，有時(shí)候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來(lái)用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動(dòng)力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃），以幫助母發(fā)酵的更好;　　問(wèn)題二十五：干酵母菌正確使用量為多少？　　包裝上如果載明2 ，就是使用5 ~ 6g（面粉量的2 ;例如面粉重280 x 0.02 = 5.6）。次使用就按照這個(gè)份量，然后依照烘烤出來(lái)的結(jié)果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、組織粗糙，那就是量太多，可以減少1/3再試試。每換了牌子都要這樣試過(guò)才能找到適合自己的使用份量?！　?wèn)題二十六：冬天天氣冷做面包需要注意的事情？　　冬天做面包，需要比較多的照顧，一開始要加入的液體可以微微加溫（手摸不燙的程度約35℃）。好可以準(zhǔn)備一個(gè)保麗龍箱（菜市場(chǎng)夏天賣棒冰的攤販都會(huì)隨棒冰附有一個(gè)箱子）。面團(tuán)放到保溫箱中，箱子里再放杯熱水，這樣就可以幫忙溫濕度，面團(tuán)自然發(fā)的好?！　∪绻麤](méi)有保溫箱，就利用家中的微波爐來(lái)作為發(fā)酵箱。將準(zhǔn)備發(fā)酵的面團(tuán)放進(jìn)微波爐中，里面再放一杯熱水（水冷了隨時(shí)換），這樣也可以讓面包發(fā)的更好?！　?wèn)題二十七：橄欖油的分級(jí)有哪些？　　 Extra Virgin：冷壓橄欖油—橄欖道初榨，適合涼拌生吃?！　ure純級(jí)橄欖油：普通橄欖油的別稱，適合烹調(diào)?！　?wèn)題二十八：使用干酵母（Active Dry Yeast）需要注意的事項(xiàng)？　　先取部分配方中溫液體加少許糖來(lái)溶化干酵母，不要用全部的溫液體來(lái)溶化干酵母，因?yàn)楸仨毐Ａ粢恍┮后w視狀況慢慢添加（有時(shí)候視面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液體）?！　∪绻麑⑷康臏匾后w加入到干酵母中，再全部倒入面團(tuán)，可能會(huì)造成太過(guò)濕黏;但是若沒(méi)有全部加的話，又擔(dān)心干酵母使用量不夠，所以一定要先取部分溫液體來(lái)溶化干酵母。問(wèn)題二十九：體積過(guò)小　　1、鹽太多 2、酵母太少 3、液體太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、發(fā)酵不足或過(guò)度 6、爐溫過(guò)高。問(wèn)題三十：體積過(guò)大　　1、鹽過(guò)少 2、酵母太多沒(méi)按比例放或者用的方子不好 3、面團(tuán)過(guò)重4醒發(fā)過(guò)度。問(wèn)題三十一：形狀不佳　　1、液體太多 2、面粉不好筋性低 3、裝?；蛘瞥尚筒徽_ 4、發(fā)酵或醒發(fā)不正確 5、爐內(nèi)蒸汽太多。問(wèn)題三十二：外表裂痕或破孔　　1、攪拌過(guò)度 2、發(fā)酵不足 3、裝模不正確裂痕不在底部 4、爐溫不均 5、爐溫過(guò)高 6、蒸汽不足。問(wèn)題三十三：質(zhì)地過(guò)細(xì)　　1、鹽太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、發(fā)酵不足 5、醒發(fā)不足。問(wèn)題三十四：質(zhì)地過(guò)粗氣孔太大　　1、酵母太多 2、水分太多 3、攪拌時(shí)間不正確 4、醒發(fā)過(guò)度 5、發(fā)酵不正確6模具太大。問(wèn)題三十五：條紋狀裂痕　　1、攪拌過(guò)程不正確 2、裝模或整形過(guò)程不熟練 3、撒粉太多。問(wèn)題三十六：質(zhì)地不良或易碎　　1、面筋太低 2、鹽太少 3、發(fā)酵太長(zhǎng)或太短 4、醒發(fā)過(guò)度 5、爐溫低。問(wèn)題三十七：灰色面包屑　　1、發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高。問(wèn)題三十八：顏色太深　　1、糖或牛奶太多 2、爐溫太高 3、發(fā)酵不足 4、烤的時(shí)間長(zhǎng) 5、烘焙開始時(shí)蒸汽不足。問(wèn)題三十九：顏色太淺　　1、糖或牛奶太少 2、老面團(tuán)發(fā)過(guò)了 3、醒發(fā)過(guò)度 4、爐溫太低 5、烤的時(shí)間短 6、烤的時(shí)候蒸汽多。問(wèn)題四十：太厚　　1、糖油太少 2、發(fā)酵不正確 3、烤的時(shí)間長(zhǎng)或爐溫不正確 4、蒸汽不足。問(wèn)題四十一：出現(xiàn)氣泡　　1、液體太多 2、發(fā)酵不正確 3、整形不正確。問(wèn)題四十二：味道平淡　　1、鹽不適量。問(wèn)題四十三：風(fēng)味不足　　1、原材料變質(zhì) 2、材料衛(wèi)生環(huán)境太差 3、發(fā)酵不足或過(guò)度。如果你在做面包的過(guò)程中也出現(xiàn)過(guò)上面提到的問(wèn)題，現(xiàn)在知道原因了吧。在以后制作時(shí)就可以多注意一下了.烘焙原料等烘焙入門培訓(xùn)的技巧。

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用一臺(tái)烤箱，帶來(lái)滿屋香味。 君之烘焙，幸好有你。添加小編hongbeishipu （長(zhǎng)按復(fù)制添加或長(zhǎng)按掃描二維碼添加）什么是營(yíng)銷，每個(gè)烘焙餅店管理者對(duì)于營(yíng)銷都有不同的理解。例如一些管理者對(duì)于營(yíng)銷的理解——“營(yíng)銷就是在諸多品牌中找一個(gè)縫，使自己扎下根來(lái)并成長(zhǎng)”，“營(yíng)銷就是把雞爪子砸扁了當(dāng)鴨掌賣”，“營(yíng)銷就是讓顧客從來(lái)也不用想起，永遠(yuǎn)也不會(huì)忘掉”，“營(yíng)銷就是掙忽悠的錢，作秀的錢”，“營(yíng)銷就是上媒體大把燒錢去”，“營(yíng)銷就是把相關(guān)的或不相關(guān)的擱一塊說(shuō)事兒”……你能明白這些管理者所說(shuō)的營(yíng)銷嗎？沒(méi)法明白。