學(xué)做裱花蛋糕培訓(xùn)速成學(xué)費(fèi)

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節(jié)目熱線：商務(wù)合作請(qǐng)聯(lián)系：（胡主任）???烘焙論壇 一鍵關(guān)注為您提供新的國(guó)內(nèi)外烘焙、蛋糕、披薩、餅干、各類美食、君之烘焙等詳細(xì)制作步驟，讓你大飽眼福的同時(shí)也滿足您的味蕾。作者：圓豬豬 z08880陜西涼皮是一種涼拌著吃、口感的西北面食小吃。調(diào)好的涼皮,皮子白里透亮、面筋因?yàn)槲结u油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜，是很不錯(cuò)的消暑食品呢。這道小吃做起來(lái)難嗎？很費(fèi)時(shí)嗎？掌握到正確的方法，一點(diǎn)也不難，而且也并不費(fèi)時(shí)，洗面20分鐘，蒸面20分鐘，再做配菜什么的50分鐘操作時(shí)間就夠了。學(xué)做了這款小吃“陜西涼皮”，整整折騰了兩天，經(jīng)歷了3次的失敗，終于做出讓自己滿意的作品。頭兩次是因?yàn)槲矣玫拿娣劢疃炔粔?，面筋沒(méi)洗出來(lái)，后全化在水里了。第三次換了高筋面粉，面筋終于洗出來(lái)了，可是洗的程度不夠，面筋沒(méi)有蒸出多孔的狀態(tài)。在下面我會(huì)一一舉例說(shuō)明，讓大家引以為鑒，希望我的失敗就是您的。面團(tuán)材料：高筋面粉300克，清水150克，鹽2克 （做5張10寸批薩盤(pán)的量）涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細(xì)鹽2克辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細(xì)鹽2克大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開(kāi)水50ml,細(xì)鹽2克其它調(diào)味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙制作方法：1.將鹽2克放入清水中溶化（圖1）一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中，一邊加一邊用手揉和。（圖2）2.直至將面團(tuán)和成表面光滑的面團(tuán)（圖3）在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時(shí)。。

在盆內(nèi)放入半盆的清水，開(kāi)始洗面團(tuán)（圖4），用手不停的抓捏面團(tuán)，將面團(tuán)的淀粉洗出來(lái)，這時(shí)盆內(nèi)的水會(huì)越變?cè)桨祝▓D5）4.當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時(shí)，將淀粉水倒在另一盆中備用。（圖6）重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)（圖7）如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換清水。 洗出來(lái)的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。5.洗第3次，面筋的狀態(tài)（圖8）洗到換水第5次時(shí)，面筋會(huì)變成粗糙多孔的狀態(tài)，而面水不再變白（圖9）就說(shuō)明洗完全了。6.在盤(pán)上刷上油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤(pán)上。蒸鍋燒開(kāi)水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用（圖10）7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過(guò)濾掉洗出來(lái)的殘?jiān)▓D11）。8.將面盆移入冰箱冷藏（圖12）目的是讓淀粉沉淀。9.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水（圖13）剩下面粉水的狀態(tài)（圖14）10.取一大平盤(pán)，在表面刷上植物油（圖15）挖2匙粉漿水平攤在盤(pán)上（圖16）11.蒸鍋燒開(kāi)水，將盤(pán)子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會(huì)起大泡鼓起來(lái)。（圖17）12.將盤(pán)子取出后，再在涼皮表面刷上植物油（圖18）待不燙手時(shí)，用手掀起涼皮即可（圖19）1。

取一大盤(pán)，放上蒸好的涼皮，放涼備用（圖20）14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來(lái)，即為花椒水，放涼備用（圖21）辣椒面+白芝麻,鹽在碗內(nèi)混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點(diǎn)泥狀。將植物油250ml在鍋內(nèi)燒熱，乘熱淋入碗內(nèi)，攪勻放至涼即為辣椒油。15.大蒜跺成泥，加入涼開(kāi)水，鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（圖22）16.綠豆芽用開(kāi)水氽燙至熟過(guò)涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊。（圖23）17.將涼皮平鋪在盤(pán)底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖24）制作心得：1.做涼皮所使用的面粉好使用筋性較強(qiáng)的面粉，如富強(qiáng)粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會(huì)洗不出面筋來(lái)，后全化在水里，等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水哈。2.面團(tuán)加水和成團(tuán)時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團(tuán)即可。和好的面團(tuán)要給一些時(shí)間松弛，這樣讓面團(tuán)自己產(chǎn)生筋性，而且在操作時(shí)也變的更柔軟。。

洗面團(tuán)時(shí)，盆內(nèi)不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個(gè)浪費(fèi)，二個(gè)在洗的時(shí)侯水花會(huì)濺出來(lái)。一般情況換5次水，后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長(zhǎng)時(shí)間涼皮才會(huì)勁道。我試過(guò)沉淀4小時(shí)的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道。4.有的同學(xué)說(shuō)洗面時(shí)，面團(tuán)會(huì)散開(kāi)。到后散開(kāi)的面團(tuán)要放在漏網(wǎng)里洗成團(tuán)。不過(guò)我換了高筋面粉后就沒(méi)有這種情況了，面粉始終是成團(tuán)的在手上。5.蒸涼皮時(shí)要在盤(pán)上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在外，涼皮容易變干，開(kāi)裂。后面這張圖，黃色的因?yàn)槭堑徒蠲娣巯吹模床怀雒娼钊谒?，所以做出?lái)的皮是黃的。（本文非原創(chuàng)，精編整理公益分享。學(xué)做裱花蛋糕培訓(xùn)速成學(xué)費(fèi)

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