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焙烤食品是以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方面食品，它主要包括面包、餅干、糕點大類。餅干由于其水分含量較低，除非受潮或擱置時間過久一般不會發(fā)霉，但蛋糕、面包的水分含量都比較高（一般 aw 高于 0.7）且大部分產(chǎn)品重糖、重油，容易氧化變質(zhì)，而且營養(yǎng)豐富，更容易滋生微生物導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。焙烤食品的發(fā)霉變質(zhì)不僅可導(dǎo)致巨額經(jīng)濟(jì)損失，有的霉菌會產(chǎn)生對人體健康有嚴(yán)重影響的有毒次級代謝產(chǎn)物（霉菌毒素），這都會對國民的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。學(xué)做烘焙蛋糕店速成班學(xué)費

近年來焙烤業(yè)出現(xiàn)的安全事故，絕大部分是由于微生物污染而造成的。研究表明霉菌是導(dǎo)致焙烤制品發(fā)霉變質(zhì)的主要微生物，主要的霉菌有青霉屬霉菌、毛霉屬霉菌、曲霉屬霉菌等。霉變是因為焙烤制品的高水分含量和豐富的營養(yǎng)成分為霉菌的生長、繁殖提供了天然培養(yǎng)基。由霉菌所引起的食品腐敗不僅可導(dǎo)致巨額經(jīng)濟(jì)損失，有的霉菌甚至產(chǎn)生對人體健康有影響的有毒次級代謝產(chǎn)物（霉菌毒素）。霉菌腐敗造成的損失比率會因為季節(jié)、產(chǎn)品類型、加工和儲存方法的不同而在1-5之間變化。大氣中真菌孢子無處不在，它們可從原材料、生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)去污染焙烤食品。一些霉菌具有高耐熱性的孢子，這些孢子的高耐性和嗜極性可以忍受極端環(huán)境，而焙烤制品的豐富營養(yǎng)成分使得霉菌可在其中生長繁殖并導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。所以控制霉菌的生長、繁殖對保持焙烤制品的安全、營養(yǎng)非常重要。

在焙烤食品中，我們希望通過保鮮技術(shù)處理，能明顯延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，延緩產(chǎn)品氧化變質(zhì)，延緩產(chǎn)品老化變硬等，擴(kuò)大產(chǎn)品的流通范圍，滿足市場需求，為企業(yè)創(chuàng)造更高的利潤。目前應(yīng)用于焙烤食品的主要防腐抗霉方法有物理法、化學(xué)法、生物法三大類。

物理方法防腐抗霉

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為了防止食品的腐敗霉變，可以采用熱力、輻射、微波等物理因素對其進(jìn)行滅菌，但是這些方法會導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值、質(zhì)地、外觀、風(fēng)味等發(fā)生不可逆改變，而且耗能大。