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杜仁杰學校地址：浙江省杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號

杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

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此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2專用的蛋糕油，能有較好的改善作用

烘焙餅干1.生產(chǎn)鳳梨酥脫模時破碎太多，如何處理？　　餅干老師有話要說：鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產(chǎn)品

一般配方升工藝不合理，就可能出現(xiàn)脫模破碎情況

具體解決方法有：　?、僦昧渴撬中躁P(guān)鍵因素，常用為40左右，用油量越高，酥性越大；　?、谟椭焚|(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素，以動物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越，酥性、自然會更好

（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因為鳳梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風味學做蛋糕培訓(xùn)速成中心學費多少

油脂的風味經(jīng)烘烤后還有很好的味道，這種油脂的品質(zhì)就是優(yōu)良

2.生產(chǎn)曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？　　餅干老師有話說：曲奇餅干表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關(guān)

如出現(xiàn)表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：　?、倜婧龜嚢柚?，面糊比重是否一致，即奶油充氣不同，面糊比重不同，所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴格將面糊比重控制在一定范圍；　?、诿娣奂尤胫蟮臄嚢璩潭仁乔姹砥な欠窆饣年P(guān)鍵

如果面糊沒有足夠面筋形成，即加入面粉后攪拌不足，曲奇餅干烘焙時，表皮就會失光，底部掉皮

如果面粉加入后攪拌過度，面筋形成太強，曲奇餅干則會不松酥，皮太緊

因此要想生產(chǎn)良好的曲奇制品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度學做蛋糕培訓(xùn)速成中心學費多少

3.生產(chǎn)中式千層酥香，為何會出現(xiàn)有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？　　餅干老師有話要說：一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有：　　①油脂的熔點太低，因為中式千層酥通常用豬油拌面粉，制成酥心，用酥心來達到有層次的目的

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所以熔點低的豬油容易出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象；　?、诤婵緶囟纫彩且粋€關(guān)鍵，因為面團成形后，用較低的爐溫烤，則會出現(xiàn)油脂先熔化

而面團的水蒸發(fā)滯后，把以瀉油，產(chǎn)品體積減做蛋糕培訓(xùn)速成中心學費多少

通常為了增加產(chǎn)品在爐中的膨脹程度，烘烤干層酥類產(chǎn)品時，好用通入蒸氣的爐來烘烤

烘焙面包1.如何烤出具有酸刺激舌尖的面包？　　面包老師有話說：面包的酸味來源有兩種，一種面團溫度過高引起面包變酸，這種酸味是人們所不喜歡的；另外一種則是屬于面團長時間發(fā)酵而慢慢變酸的，這種酸味帶有很濃的酒香味，為大多數(shù)人所喜愛

　　酸面包的發(fā)酵方法有兩種：　　①直接利用長時間發(fā)酵的老面種，經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團具有很濃的發(fā)酵風味和酸味

　?、诖斡?0的面粉+0.2酵母，發(fā)酵10小時；第二次用30的面粉+0.2酵母，發(fā)酵5-6小時；第三次加入20面粉，再發(fā)2-3小時，用這種面團所生產(chǎn)出來的面包，就具有很濃的酸味

2.吐司面包底部會抽心，這是什么原因？　　面包老師有話說：吐司面包是指有蓋的白面包，面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45以下），并且沒有發(fā)酵面團，流性太差

　　要避免這種現(xiàn)象，好是改用50面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會出現(xiàn)這種情況，其次也可以增加面團用水量（或用蛋量、油用量）

3.面團分割、成形時是否可以撒干面粉，會不會起泡？　　面包老師有話說：在分割、成形時，如果面團粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色，嚴重的表面會產(chǎn)生脆片學做蛋糕培訓(xùn)速成中心學費多少

涂油太多，面團表皮容易起泡，在醒發(fā)室內(nèi)已起泡，烤時泡會更多

撒干面粉，面包表皮不會起泡

4.面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？　　面包老師有話要說：面包在醒發(fā)過程中，前段時間面團應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而性太好

　　這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：　　①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足；　?、跀嚢杳鎴F過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；　?、勖鎴F的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；　　④若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時間過長

5.出爐的面包起皺是何原因？　　面包老師有話要說：面包起皺主要是因面筋太強引起的，具體解決的方法是：　　①選用面筋強度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉學做蛋糕培訓(xùn)速成中心學費多少