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杜仁杰學(xué)校地址：浙江省杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號

杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

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　?、谑褂枚伟l(fā)酵法生產(chǎn)

面種經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再強(qiáng)的面筋也會變得柔軟

這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象

　?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮

　　④相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等哪里學(xué)做烘焙培訓(xùn)速成班可以

烘焙蛋糕1.烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？　　蛋糕老師有話要說：引起蛋糕收縮的原因常見有的：　　①柔性材料用的太多

如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等；　?、跀嚢钑r(shí)空氣打入太多，即攪拌過度；　?、勖娼畹闹С辛Σ蛔?，即拌面粉時(shí)面筋形成太少

這里以油蛋糕為例子作答：　?、倏赡苁谴蛴蜁r(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；　　②可以是配方中油脂用量太大；　?、塾锰怯桶韬戏ù蛴偷案鈺r(shí)后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)

也可能是烘焙時(shí)間不夠

2.蛋卷卷好以后，表面為什么會出現(xiàn)裂口？　　蛋糕老師有話說：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的

蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口哪里學(xué)做烘焙培訓(xùn)速成班可以

只有蛋的用量到一定程度，此種現(xiàn)象才會改善

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另外蛋量同時(shí)也要相應(yīng)用油量，這樣會使蛋料更加柔軟，鄭起時(shí)不會出現(xiàn)裂口

3..用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因？如何解決？　　蛋糕老師有話要說：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因哪里學(xué)做烘焙培訓(xùn)速成班可以

當(dāng)攪拌過程中出現(xiàn)面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過早加入

若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了

4.用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時(shí)會塌陷？　　蛋糕老師有話要說：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌

有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果后加入面粉沒有足夠攪，就會出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時(shí)蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決

5.天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？　　蛋糕老師有話說：天氣冷，對制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對于打海綿蛋糕就不同了

因?yàn)榇蚝＞d蛋糕時(shí)，蛋糊的溫度好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起

如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡哪里學(xué)做烘焙培訓(xùn)速成班可以

這時(shí)好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱

此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2專用的蛋糕油，能有較好的改善作用

烘焙餅干1.生產(chǎn)鳳梨酥脫模時(shí)破碎太多，如何處理？　　餅干老師有話要說：鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產(chǎn)品

一般配方升工藝不合理，就可能出現(xiàn)脫模破碎情況

具體解決方法有：　?、僦昧渴撬中躁P(guān)鍵因素，常用為40左右，用油量越高，酥性越大；　?、谟椭焚|(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素，以動物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越，酥性、自然會更好哪里學(xué)做烘焙培訓(xùn)速成班可以